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第226章 上马饺子下马面（第3页）

有了这一油一水，后头不论荤素馅儿，都好调了。唐磊先调了素馅韭菜鸡蛋。

鸡蛋随便搅搅，趁着油冒烟就下锅，在锅底迅速搅散。

没到凝固，手就不停，没几下，锅底就有了金灿灿的穗状蛋花。

做馅的蛋花讲究不嫩不老。

嫩过头易腥，要是像配西红柿那么炒出焦黄了放进饺子，又硬了口感。

所以看着差不多，唐磊就都捞了出来，摊一边晾凉。

再把韭菜剁了。

剁完韭菜，还要加一把虾皮。

虾皮这东西没法单看，就一层壳，吃着磕碜。

但切的碎碎的拌进韭菜，就是提香增鲜的好东西。

有些讲究的饺子馆一次做的量多，这虾皮还要用芝麻香油细细炒过。

鸡蛋和韭菜都好了，就到了上香料油的时候了。

很多自家做素饺子，馅刚调的时候还好，没包完就开始大出水。

煮好咬一口，绿叶发黄，饺子里头水乎乎的，皮馅分离，影响口感。

因为素菜一遇盐就出水。

所以要在加盐之前，先往韭菜里倒一层香料油，拌匀乎。

油封着菜，锁住了水，也就保住了青翠鲜嫩的颜色。

就像女士不管化不化妆，总会早晚涂个水乳，锁水保湿什么的。

一些水分更多的菜，比如芹菜丁，还要提前焯水。

大白菜这种出水重灾区，更是要焯完再挤掉点水分，再拌油。

唐磊拌好了韭菜，蛋花往里一倒，再加一勺盐。

韭菜鸡蛋馅儿就好了。

韭菜味香，加太多香料，反倒败坏它的本味了。

但肉馅就不一样了。

唐磊这边收拾完素馅，再一看旁边，赶紧叫停。

“可以了小叶！”